How I eat my Porcini: Recipes with wild Porcini mushrooms

It is with a great surprise that I am writing this post about mushrooms in the middle of the summer. Usually mushrooms, in Italy, comes out in fall mainly. They are in a way the sign that winter is coming. But here in Berlin looks like mushrooms have a different life cycle. I didn’t actually know; I only discovered it last day while bringing a friend and her daughter for a walk in the forest. Maria Chiara a five years old daughter of two dear friends wanted to go for a walk in the forest to find some mushrooms. I thought that we would have came back from the woods with a kid sad face, instead with my surprise we came back with some delicious Porcini. Such a great finding. 

As you might noticed, I’ve been a bit out of writing and social media lately. The main reason is that I’ve been involved in a couple of projects here in Berlin. Ranging from Pop ups, cooking classes and of course my weekend gig at Naturalmente. In addition, a few friends came to visit, leaving not much time to sit and write something. But as mentioned before thanks to Michele (who is a great artist) and Serena visit I discovered that actually mushrooms grow when they find the right balance of humidity and heat. Nothing to do with colder temperatures, as I thought it was one the co-cause for mushrooms to sprout. 

Last year during the months of September and October I was a very active mushrooms forager. During the last days of “my season” in Berlin, I’ve probably foraged 100 kg of mushrooms. If you think that I could have sold them for 40 Euros per kg then it becomes a really good deal for a morning walk, but i didn’t. I am not exaggerating, every morning a one hours walk in the forest near the hotel where I live, it was ensuring me at least 10 kg of mushrooms. The ones I was looking for mostly were Porcini mushrooms. Either for their taste when cooked, but also because if I would have picked the other species I would have to come back to the hotel after 20 minutes; since my bags would have been full very quickly. During those two months last year, I have learned so much about mushrooms. Every morning I was spotting new species, some known, some others completely new for me. However, with the help of the Picture mushrooms application and some research after finding the proper name. I started to widen my knowledge about wild mushrooms and their use in the kitchen. I also took some risks trying some that I wasn’t sure about, but luckily nothing happened and I am still here ready to pass you some recipes. I also have to say that you shouldn’t take any risks with mushrooms since some species are deadly, while some others are poisonous and the intoxication can be bad or light depending on the quantity ingested. So please if you don’t know much about mushrooms start to learn from an expert and make your own research always. Many times, they edible and inedible species looks alike and even an expert eye can get fooled. Many are the stories of intoxicated people even if they were expert in the field. So please be cautious with them. 
I became a kind of mushrooms dealer also. I shared my mushrooms with friends and colleagues of course, at one point I didn’t know how to cook them anymore everyone around me just had enough of them. As per any vegetable in season they come in big amounts. And after the early excitement they became just too much to handle. But likely they can be preserved in different ways and that’s what I did also. While I was trying different recipes, I’ve been also collecting images and videos to make what I would call a “make sure you eat all the mushrooms” post. Here you will find a few ways to eat and preserve them, including a carpaccio recipes that for me is the best way to eat fresh Porcini. So, below a few recipes for your Porcini seasonal overload. You can also use other wild mushrooms of course, but not for the Carpaccio, this recipe needs porcini. 
However, before going to the recipes there are a couple of things that you should know before getting the pans to cook Porcini.

What to bring with you:

If you have the pleasure to go to hunt for Porcini then what you need is a wooden stick, a basket, a sharp knife, a brush and a lot a patience.

The wooden stick will help you in many ways. You can use it to “test” the ground or moving leaves. Porcini are kings of camouflage and when the leaves are falling in autumn are very difficult to spot. Also, the stick will allow you to stay grounded. This practice is called hearting nowadays; It has a huge list of benefit for your body. Here e link to know more about it.

A basket with holes like weaved baskets or similar. This will look great for your Instagram, but mainly will allow the spores to fall down while you are walking. In this way you will make sure that next year there will be more mushrooms waiting for you. But more important, you will be preserving the eco-system they live in. A habitat where mushroom plays a huge role. If you want to know more about it here a documentary, you should watch even if you are not “into” mushrooms, called Fantastic Fungi  

A sharp knife will make your life easier. You won’t need it much to cut the roots of the mushrooms. To harvest Porcini the best way it to grab it at its base with two fingers and give it a twist. However, the knife will allow you to scrape the “dirt” from the root. When you pick up mushroom the first cleaning is made “on site”. You do it there in order to not spread the soil in your basket or bringing it at home. Mushrooms usually are not washed so the more you clean them “on site” the less work you will have to do at home. So use the blade of your knife to “scratch” the dirt from the root. While writing this so many memories are coming to my mind of my mum shouting at me and my father when we were coming back from the Monte Somma with bags full of mushroom and of course soil. “Clean them outside and then take off your clothes and shoes before entering the home”. This was a kind of mantra that we had to listen every time we “we went out for mushrooms”.

Having a brush with you will come very handy when you “go out” for mushrooms. The brush will allow you to clean all the soil from the mushrooms before placing them in the basket. So get one you will thank me later.

Patience is the last but not least virtue that you need as a mushroom’s hunter. You will have great days when the conditions are just right and you’ll be surprised of the kilos of mushrooms that you will able to bring home. But there will be other days where you will struggle to find any. That’s normal and can be due to many causes ranging from weather conditions, too many foragers at the same time at the same spot, wild animal eating them and so on. So, keep it easy and enjoy the ride anyway. You’re not there to take home tons of mushrooms, but as a “forager” you need to have the “enough” mindset. Generally speaking, a good rule for forager is: Take what is enough for you and leave the rest to the others. Where others include all the fauna and flora that will benefit from eating them or from their natural decay.

When to go to hunt Porcini:

Porcini to grow needs some climate conditions. That are not necessarily related to a season as I was thinking before my August porcini harvest. Knowing a little about the rights conditions for Porcini to come to life will increase exponentially the success rate of your trip to the wood. What they needs is basically humidity and heat. So, the best time would be after a big rain followed by one or two sunny days. At least that’s what I noticed during my “mushrooms study” days of last season.

Picking and cleaning the Porcini:

Once you found a Porcino, as mentioned before, will better clean it as much as you can on site. In this way when you get home the only thing you will have to do it to find a cotton cloth slightly wet and gently rub the surface of the mushrooms before cooking them or enjoying it raw. Personally, I don’t wash them under running water or soak them in water before eating them. For a very simple reason. Mushrooms have a spongy structure that will absorb a lot of water. This will interfere with the cooking time and so the final taste. One other fact to mention is that: Many times, you will find wild porcini with worms inside. This is totally natural. To find out if your Porcini have worms cut them in half and see if there are holes inside. Usually, they will have many. At this point many of you will throw them away. But the process to get the worm out of the Porcini is rather simple. Cut them in slices and leave it on a grill for a BBQ, better if with a tray underneath. After a few minutes you will literally see the worm “dripping” down from the mushroom’s slices. Leave it there for 20 minutes and then cook them as you like.

The advices listed above are what helped me during my foraging excursions. I hope they are useful as much as they have been for me. Soooooooo, it’s now time to go through some of the cooking I made with my mushrooms. I hope you enjoy them as much as I did.

Porcini Carpaccio

Let’s start with my favorite recipe. For this recipe I would use the one without worms since basically you will eat Porcini raw. For many this recipe is a “no go”. Unfortunately, mushrooms have this deadly, poisonous reputation. It can be true, but many can be enjoyed raw. The taste of the raw Porcini is very different from the cooked one. Raw Porcini has a nutty, berries, delicate taste. The only description that comes to mind is that they have the taste of the forest. I’ve covered this recipe in a dedicated post so you will find everything at this link: 

Porcini Carpaccio Recipe 


carbonara with porcini

Nope….It’s not a Japanese recipe. It is a pasta dish that I called a Mushonara, because is basically a variation of the Carbonara with mushroom instead of meat. A great tasty dish that will surprise you for its flavor and texture. I have also made another version with artichokes, called Artichonara of course. It was delicious here the recipe. However, please don’t call these two recipes vegetarian Carbonara. Carbonara it’s one and here is the link to make it properly. 

The link of the Mushonara is here: Mushonara recipe

Porcini in Padella aka Soute Porcini

This is the quickest cooked recipe that you can make. It is the perfect side dish for meat-based dishes. It also works with cheese platters or even alone on a toasted old slice of bread. However, according to my experience many people finds the Porcini taste too strong to handle alone. Not me, I love them. So, this recipe can be the starting phase of richer outcomes. You can add some sausages and let them cook together. Better if you cut them in chunks so they will release their fat and cook faster. Or for a more vegetarian meal, you can add some chopped potatoes, a slash of water and let them cook until the potatoes are soft. You can also use them in pies (you will find a recipe below). It is also a great pasta sauce. In latest case cook the pasta, dry it al dente and add it to the pan with the mushroom once they are cooked. Easy as it sounds.

Anyhow here you will find the “starter” recipe as mentioned above. 

Ingredients for 4 people:

800 Gr of fresh Porcini
2 table spoons of Extra Virgin Olive Oil
2 cloves of garlic
A handful of parsley
Salt and pepper


1 Clean the Porcini from the soil using a knife and a brush as I mentioned before. In case you will find worms follow the instructions in the “Picking and Cleaning the Porcini” chapter above.
2 Cut them in slice. Heat a frying pan on a medium fire with a couple of spoons of olive oil and add the mushrooms.
3 While the Porcini are cooking peel and slice the garlic. Then finely chop the parsley.
4 After about 10 minutes add the garlic, salt and pepper to the mushrooms.
5 Stir them and let it cook for 3 minutes more and then add the parsley is you like, i prefer them without.
6 Stir the mushrooms and serve them warm.

Risotto ai Porcini.

Probably one of the most popular recipes involving Porcini mushrooms. You can make it with fresh Porcini or you can use the dried ones. The taste is superb, a great dish that doesn’t need introductions actually. It is the perfect example of comfort food. Warm, cosy, tasty and creamy. It is not a dish that comes from the coast line of Italy, which is where I came from. But with time, it became a staple of Italian food not only in Italy. Pair it with a “hearty” glass of red wine and you will have the perfect meal.
Below everything you need to know to make a delicious, yet easy Porcini risotto. I made this version for vegans. So, there is not butter or cheese as the “tradition” wants, I used Extra Virgin Olive Oil instead. However, olive oil is fat and can be substituted with butter and cheese at the end. Enjoy it as you like.

Ingredients for 4 people:

400 gr of fresh porcini
1 small onion
200 gr of rice for risotto (Arborio o Carnaroli)
Half cup of extra virgin olive oil
1 Liter of hot water or vegetable stock
Salt and Pepper
Parsley (optional)


1 Clean and slice the mushrooms. Then peel and slice the onion

2 Put a large pan on a medium fire and add 2 table spoons of Extra Virgin Olive Oil, when hot add the onion and let them cook for 6/7 minute stirring them frequently.
3 Add the mushroom and let them cook for 6 minutes

4 Add the rice, mix everything properly, let it cook for 2 or 3 minutes stirring properly. At this point add enough hot water or stock to cover the rice.
5 Stirring them continuously add more liquid when the rice will absorb it. Just enough to cover the rice. We don’t want to boil the rice, but allow it to absorb the liquid at its phase.

6 When the rice will be cooked al dente, turn off the fire add salt and pepper. Then slowly add the remaining Extra Virgin Olive oil stirring them while you are adding it. This process is called “mantecatura” and will add a creamy texture to the final result. Let it rest for 5 minunites and serve it with or without a sprinkle of parsley.

As mentioned before instead of Olive oil you can use butter for phase 2 and more butter and Parmigiano cheese for phase 6. 

Layered potatoes and Porcini.

Likewise, any other veggie in season, mushrooms, when they come, they are many. Which is not bad at all since this abundance allows you to have fun with them, making different recipes trying diverse flavor matching. That’s’ exactly what happened with this recipe.
I was testing a bit my skills in making layered potatoes. Since I know that potatoes and Porcini are a well-known, delicious match I thought to marry them in one dish. I usually prefer fast and easy to make recipes. This one instead will take a bit more effort but the result can be stored in the fridge for two or three days. So, make more and enjoy for longer.

Here the recipe:

Ingredients for 4 people:

500 gr of potatoes
300 gr of fresh Porcini
200 gr of Butter
3 Sticks of thyme or rosemary
5 gloves of garlic
Salt and Pepper


1 Let’s make an aromatic butter first. In a sauce pan add the butter in cubes, the thyme, and 2 smashed garlic cloves. Put it on a low fire and let it melt. Once the butter will be liquid and slowly boiling let it cook for a 10 minute on a very low fire. Then remove the herb and the garlic.

2 Using a mandolin or a very sharp knife, slice the potatoes as you would make chips. Something around 2 mm of thickness. Then slice the mushrooms in slices of roughly 3 mm.

3 Add some of the melted butter to an oven tray and start to layer the pie in this order: Potatoes, mushrooms, butter, salt and pepper. You could add some cheese also if you want a richer taste.

4 When you have done with your layering, pre-heat the oven at 160 Celsius an let it cook. The cooking time will depend of the thickness of you pie. The best way to check if it’s ready is to use a tooth pick and check if the potatoes don’t give any resistance to the tooth pick when is going through the layers.

While it was cooking, I made some garlic chips to add a bit of crunch on top. But I also tried to add some of the Porcini carpaccio listed above. As I said before, this recipe was to test a bit my skills with a potato “layers” pie so I had some fun with it. All of the tests worked pretty well. If the final result will be too much for a meal, you can keep the pie refrigerated for three of four days and heat it up a piece when you need it. Enjoy.

Stuffed pizza aka Porcini Pie.

In my home town, Naples, Italy, we have many “stuffed pizza”. In the rest of the world are called pie. We call them pizza because basically the dough used resemble the one used for pizza. In this case one disc is used to make the base for the stuffing, once stuffed another disc is used to cover it before baking. I made this recipe when on an unlucky hunt for mushrooms I found instead wild chicory. Chicory is a vegetable that I love due to its bitterness that works very in balancing sweeter flavors. That day I came back with a few mushrooms and I tough to clean up the fridge and come up with something delicious. So, I made some easy dough and made my how version of an autumn stuffed pizza. Pizza chien’ in the Neapolitan language. As I was mentioning the ingredients are not fixed so feel free to add veggie, cold cuts or cheese left over. Will jut work perfectly.

Below everything you need to know for a Stuffed Pizza.

Ingredients for 6 people

For the dough:
700 gr of flour
500 ml of water
2 gr of fresh yeast
1 espresso cup of Extra Virgin Olive Oil
10 gr of salt

For the stuffing:
500 gr of fresh porcini
200 gr of chicory
1 big tomato
1 big onion
A handful of black olive
3 table spoons of Extra Virgin Olive oil
Salt and pepper


Let’s start with the dough. As you may noticed from the ingredients lists, I didn’t specify what kind of flour I used. This because actually you can use any one and also mix them. If I remember well for this recipe, I’ve just collected left overs flours bit and mix it together. However, if I really have to specify a type of flour, I will always go for a wholewheat kind of flour. It just adds some more flavor and texture to the whole thing.

1 Add the flour and the salt in a bowl big enough to contain the “rise” of the dough. Slowly add half of the water. With the other hands start to knit the dough in order for the flour to absorb the water.
2 Add the yeast to the remaining water stir it with a spoon in order to melt it.

3 Add the oil and the rest of the water with yeast slowly to the dough while you knit it with one hand.
4 When everything is well mixed and the flour absorbed all the liquid cover the bowl with a cotton cloth and let it rise at room temperature for at least 6 hours.

The stuffing:
1 Peel and slice the onion. In a pan add the olive oil and let it warm up on a mudium fire. Then add the onion and stir them. Let it fry on a medium fire until the onion will become “gold” and soft then place them in a plate;

2 Clean and slice the mushrooms and add them to the same pan without wahshing it. Cook them for raughly 10 minutes.

3 Then slice your tomato, leave the chicory in warm water for 20 minutes, pick them up with your hands and cut it in big pieces. Warm water will separate the soil from th leaves and lay at the bottom of the bowl. That’s why you want to pick them with your hands, so the soil stays at the bottom.

4 After about 8 minutes of the mushrooms cooking add the tomato, stir and let it cook for 2 or 3 minutes. Then Add the leaves. Stir it again and let it cook for 8 minuntes all together.

5 Take out the seed from the olives. The easiest way is to smash them with the knife or the bottom of a glass. Then add them to the pan with the other veggies. Let it cook for 2 minute and finally season it with salt and pepper.

6 Lay a layer of baking paper in an oven tray of roughly 30 cm of diameter. Sprinkle the paper with olive oil then using half of your dough cover the bottom. The dough will be sticky so wet your hands or use olive oil on your hands and sloslwy stretch the dough in order to cover the bottom of the tray.
7 Once done, cover the dough with the filling. Make another sheet with the remaining dough. This can be done on your table, but remember to sprinkle some flour on it.

8 After is done, I usually let it rise at room temperature for at least 30 minutes before baking it. This will give to the pie a more “bread” texture. Anyhow to finish the “Pizza Chien” pre-heat the oven at 190 Celsius and bake it for at least 40 minutes. Also here, after 40 minute I start to check it regularly. I like the pizza chien to be a bit crunchy so I let it cook a bit more in order to achieve it. However, remember the oven has to be static no ventilated.
9 After baking it let it rest util is warm and serve it. With the left over, if any, you can keep it out of the fridge (the best will be in the oven, tuned off of course) for at least 3 days. 

How to extend the life of Porcini.

If you really have sooooo many Porcini, as I had last year. There are ways to preserve them. You can pickle them for examples. This process will add many layers of flavor. If instead you want to keep their original taste there two really simple technique both drying them in order to avoid natural decay. You will be surprised on how much Porcini you will need to end up with a few grams left after those processes. 

Dry porcini

This is the simplest technique to preserve their flavor what you need to do it to cut them thick slices and let them dry at room temperature in a dry place. You need a dry place because humidity can help to develop molds on the mushrooms. You must avoid this and if you see white spots on the mushrooms thraw them away.  Many times, I’ve seen people drying mushrooms using a grill on a home heater. It works just fine. To speed up the process you can slice them and place in an oven tray. Cover the tray with baking paper before, otherwise they will stick to the metal surface. Then place the slices in the oven at a temperature of max 40 Celsius. Some people will use higher temperature, But I find that 40 Celsius keeps the flavor in better “shape”. This process can take many hours so leave it over night, when, probably, you won’t need the oven. During this process your house will smell of Porcini, an intense aroma that will make you feel like being in the forest 24hrs. But the final result will be amazingly delicious. After drying them you will end up with “skinny” slices of Porcini with a texture between rubber and a potato chips. This process will allow you to keep the mushrooms up to a year if stored at the right condition. Nothing complicated just place them in a jar with a bit of kitchen paper inside in order to absorb unwanted moisture.

When you want to use Porcini again you will have to rehydrate the mushroom. Sounds difficult, but in reality, you will have to place them in a bowl add water and leave them for 30 minutes. They will be ready to go.

Porcini Seasoning

What I also did in the past was to make a seasoning out of the dry Porcini made following the instructions previously mentioned. Once they were dry using a mixer, I made a powder adding one part of salt for every five parts of mushrooms. Meaning 10 gr of salt for 50 gr of dry mushrooms. I am still using the mixed powder as seasoning for veggies or making a stock out of it using a tea spoon for every liter of water. Works just fine.  

Finally, remember that mushrooms are the only source of vitamin D after the sun, which is scarce in winter. For this nature has given you the only vegetable that contains vitamin D. And coincidentally just before and during the winter… Do you believe in coincidences? I do not!


Come cucino i miei Porcini: Ricette e consigli.

È con grande sorpresa che scrivo questo post sui funghi in piena estate. Solitamente i funghi, in Italia, nascono soprattutto in autunno e sono in un certo senso il segnale che l’inverno sta arrivando. Ma qui a Berlino sembra che i funghi abbiano un ciclo di vita diverso. In realtà non lo sapevo; L’ho scoperto solo qualche giorno fa’, il giorno di ferragosto di preciso. Pensateci un attimo il giorno di ferragosto sono andato a funghi….. Il merito di questa scoperta va a Maria Chiara, la figlia di cinque anni di due cari amici, voleva andare a fare una passeggiata nel bosco per cercare dei funghi. Pensavo che saremmo tornati dal bosco con una faccia triste da bambini, invece con mia sorpresa siamo tornati con dei buonissimi Porcini e sorrisi a tutto spiano. Una scoperta fantastica.

Come avrai notato, ultimamente sono stato un po’ assente da post e social media. Il motivo principale è che sono stato coinvolto in un paio di progetti qui a Berlino. Dai pop up, ai corsi di cucina e ovviamente al impegno settimanale al Naturalmente. Inoltre, alcuni amici sono venuti a trovarmi, lasciandomi poco tempo per sedermi e scrivere qualcosa. Ma come accennato prima grazie alla visita di Michele e Serena ho scoperto che in realtà i funghi crescono quando trovano il giusto equilibrio tra umidità e calore. Niente a che vedere con le temperature più fredde dell’autunno, pensavo che fosse una delle cause della germinazione dei funghi, mi sono dovuto ricredere.

L’anno scorso durante i mesi di settembre e ottobre sono stato un raccoglitore di funghi molto attivo. Negli ultimi giorni a Berlino prima di migrare per l’inverno, ho raccolto probabilmente 100 kg di funghi. Se pensate che avrei potuto venderli a 40 euro al kg allora diventa davvero un buon affare per una passeggiata mattutina. Non esagero, ogni mattina una passeggiata di un’ora nel bosco, vicino all’hotel dove abito, mi assicurava almeno 10 kg di funghi. Quelli che cercavo maggiormente erano i funghi porcini. Per il loro sapore e pregio ovviamente, ma anche perché se avessi raccolto le altre specie sarei dovuto tornare in albergo dopo 20 minuti, dato che le mie borse si sarebbero riempite molto fretta. Durante quei due mesi dell’anno scorso ho imparato tantissimo sui funghi. Ogni mattina mi trovavo di fronte ad nuova specie, alcune conosciute, altre completamente nuove per me. Tuttavia, con l’aiuto dell’applicazione Picture Mushrooms e alcune ricerche dopo aver trovato il nome corretto. Ho iniziato ad ampliare le mie conoscenze sui funghi e sul loro utilizzo in cucina. Mi sono anche preso dei rischi provandone alcuni di cui non ero sicura. Per fortuna non è successo nulla e sono ancora qui pronto a passarvi qualche ricetta. Bisogna dire che non bisogna correre rischi con i funghi perché alcune specie sono mortali, altre invece sono velenose e l’intossicazione può essere forte o lieve a seconda della quantità ingerita. Quindi, per favore, se non sai molto sui funghi, inizia a imparare da un esperto e fai sempre le tue ricerche. Molte volte le specie commestibili e quelle non commestibili si somigliano e anche un occhio esperto può essere ingannato. Molte sono le storie di persone intossicate anche se esperte nel settore. Quindi, per favore, sii cauto.

Prima di passare alle ricette ci sono un paio di cose che dovreste sapere prima di cucinare i Porcini.

Cosa portare con te:

Se avete il piacere di andare a “caccia” di porcini allora quello che vi serve è un bastone di legno, un cestino, un coltello affilato, un pennello e tanta tanta pazienza.

Il bastone di legno ti aiuterà in molti modi. Puoi usarlo per “testare” il terreno o muovere un po’ le foglie cadute durante l’autunno. I porcini sono campioni di mimetismo e quando le foglie cadono in autunno sono molto difficili da individuare. Inoltre, il bastone ti permetterà di rimanere “Grouded”. Al giorno d’oggi questa pratica viene chiamata Hearting e ha un lungo elenco di benefici per il tuo corpo. Qui il link per saperne di più.

Un cestino con fori come per esempio cestini intrecciati o simili. A parte essere molto fotogenico, il cestino intrecciato consentirà alle spore di cadere mentre cammini. In questo modo farete in modo che l’anno prossimo ci saranno più funghi ad aspettarvi. Ma cosa ancora più importante, preserverai l’ecosistema in cui vivono. Un habitat in cui i funghi svolgono un ruolo fondamentale. Se vuoi saperne di più qui un documentario, che dovresti guardare anche se non sei un appassionato di funghi: Fantastic Fungi.

Un coltello affilato ti renderà la vita più facile. Non ti servirà molto per “tagliare” la radice dei Porcini. Per raccogliere i Porcini, il modo migliore è afferrarli alla base con due dita e dargli “giro”. Tuttavia, il coltello ti permetterà di raschiare lo “sporco” dalla radice. Quando si raccoglie il fungo la prima pulizia viene effettuata “sul posto”. Lo fai lì per non spargere la terra nel cestino o portarla a casa. I funghi solitamente non vengono lavati, quindi più li pulisci “sul posto” meno lavoro dovrai fare a casa. Quindi usa la lama del tuo coltello per “grattare” lo sporco dalla radice. Mentre scrivo tanti ricordi di mia mamma che urlava contro di me e mio padre quando tornavamo dal Monte Somma con i sacchi pieni di funghi e ovviamente di terra. “puliscili fuori e poi togliti i vestiti e le scarpe prima di entrare in casa”. Questo era una specie di mantra che dovevamo ascoltare ogni volta che “andavamo a cercare funghi”.

Avere un pennello con te ti tornerà molto utile quando andrai per funghi. Il pennello vi permetterà di pulire tutta la terra dai funghi prima di riporli nel cestino.

La pazienza è l’ultima ma non meno importante virtù di cui hai bisogno come cacciatore di funghi. In alcuni casi trascorrerai una giornata fantastica quando le condizioni saranno giuste e rimarrai sorpreso dai chili di funghi che potrai portare a casa. Ma ci saranno altri giorni in cui faticherai a trovarne anche solo una manciata. Questo è normale e può essere dovuto a molte cause che vanno dalle condizioni meteorologiche, a troppi raccoglitori contemporaneamente nello stesso posto, agli animali selvatici che li mangiano e così via. Quindi stai tranquillo e goditi comunque la passegiata. Non sei lì per portare a casa tonnellate di funghi, ma come “raccoglitore” devi avere la mentalità dell’ “abbastanza”. In generale, una buona regola per i raccoglitori è: prendi ciò che ti basta e lascia il resto agli altri. Dove gli altri includono tutta la fauna e la flora che trarranno beneficio dal mangiarli o dal loro naturale decadimento.

Quando andare a caccia di Porcini:

I porcini per crescere necessitano di alcune condizioni climatiche. Che non sono necessariamente legate ad una stagione, come pensavo prima del mio raccolto di porcini di ferragosto. Conoscere un po’ le condizioni perché in cui i porcini prendono vita aumenterà esponenzialmente la percentuale di successo della tua gita nel bosco. Ciò di cui hanno bisogno è fondamentalmente umidità e calore. Quindi, il momento migliore sarebbe dopo una forte pioggia seguita da uno o due giorni di sole. Almeno questo è quello che ho notato durante i miei giorni di “studio dei funghi”.

Raccolta e pulizia dei Porcini:

Una volta trovato un Porcino, come accennato prima, sarà meglio pulirlo il più possibile sul posto. In questo modo quando arriverete a casa l’unica cosa che dovrete fare sarà trovare un canovaccio di cotone leggermente umido e strofinare delicatamente la superficie dei funghi prima di cuocerli o gustarli crudi. Personalmente non li lavo sotto l’acqua corrente, né li metto a bagno nell’acqua prima di mangiarli. Per un motivo molto semplice. I funghi hanno una struttura spugnosa che assorbirà molta acqua. Ciò interferirà con il tempo di cottura e quindi con il gusto finale. Un altro fatto da menzionare è che: molte volte troverai vermi all’interno dei porcini. Questo è del tutto naturale. Per scoprire se i vostri Porcini hanno i vermi tagliateli a metà e vedete se ci sono dei buchi all’interno. Di solito ne avranno molti. A questo punto molti di voi li butteranno via. Ma il procedimento per togliere il vermi dai Porcini è piuttosto semplice. Tagliateli a fette e lasciateli su una griglia per barbecue, meglio se con un vassoio sotto. Dopo qualche minuto vedrete letteralmente i vermi “gocciolare” dalle fette di fungo. Lasciateli lì per 20 minuti e poi cuoceteli come preferite.

I consigli sopra elencati sono ciò che mi ha aiutato durante le mie escursioni per trovare dei funghi. Spero che siano utili tanto quanto lo sono state per me. Quindi è giunto il momento di passare ad alcune delle ricette che ho preparato con i miei funghi. Spero che vi piacciano tanto quanto me.

Carpaccio Di Porcini

Cominciamo con la mia ricetta preferita. Per questa ricetta utilizzerei quelli senza vermi visto che praticamente mangerete i porcini crudi. Per molti questa ricetta è “no go”. Sfortunatamente, i funghi hanno questa reputazione mortale e velenosa. Può essere vero, ma molti possono essere gustati crudi. Il sapore dei Porcini crudi è molto diverso da quello cotto. I porcini crudi hanno un gusto ricco, con note di di noci, frutti di bosco, e’ molto delicato come sapore. L’unica descrizione che mi viene in mente è che hanno il sapore della foresta. Ho trattato questa ricetta in un post dedicato quindi troverete tutto a questo link:

Carpaccio di Porcini la RIcetta


carbonara with porcini

È un piatto di pasta che ho chiamato Mushonara, perché fondamentalmente è una variante della Carbonara con i funghi al posto del gunciale. Un piatto davvero gustoso che vi sorprenderà per il suo sapore e la sua consistenza. Ne ho fatta anche un’altra versione con i carciofi ed era buonissima ecco la ricetta. Tuttavia, per favore, non chiamate queste due ricette Carbonara vegetariana. La carbonara è una ed ecco il link per farla come si deve.

Il link della Mushonara è qui: Ricetta Mushonara

Porcini in Padella

Questa è la ricetta più semplice e veloce che puoi preparare con I Porcini. È il contorno perfetto per piatti a base di carne. Funziona anche con taglieri di formaggi o anche da solo su una fetta di pane vecchio abbrustolito. Tuttavia, seguendo la mia esperienza, molte persone trovano il sapore dei porcini troppo forte da essere mangiati da soli. Io no, li adoro. Quindi, questa ricetta può essere la fase iniziale di risultati più “ricchi”. Potete aggiungere delle salsicce e lasciarle cuocere insieme. Meglio se tagliate a tocchetti così rilasceranno il grasso e cuoceranno più velocemente. Oppure per un pasto più vegetariano potete aggiungere delle patate tagliate a tocchetti, un filo d’acqua e lasciar cuocere fino a quando le patate saranno morbide. Potete usarli anche nelle pizze ripiene (troverete la ricetta in seguito). È anche un ottimo sugo per la pasta. In quest’ultimo caso cuocere la pasta, scolatela al dente e aggiungetela nella padella con i funghi una volta cotti. Facile come sembra.

Comunque qui troverete la ricetta “base” di cui sopra.

Ingredienti per 4 persone
800 gr di Porcini freschi
2 cucchiai da tavola di Olio Extra Vergine di Oliva
2 spicchi d’aglio
Una manciata di prezzemolo
Sale e pepe

1 Pulite i porcini dalla terra utilizzando un coltello e una spazzola come vi ho suggerito prima. Nel caso in cui troviate dei vermi seguite le istruzioni riportate nel capitolo “Raccogliere e Pulire i Porcini”.
2 Tagliateli a fette. Scaldate una padella a fuoco medio con un paio di cucchiai di olio d’oliva e aggiungete i funghi.
3 Mentre i porcini cuociono sbucciate e affettate l’aglio. Tritare poi finemente il prezzemolo.
4 Dopo circa 10 minuti aggiungere ai funghi l’aglio, il sale e il pepe.
5 Mescolateli e lasciate cuocere per altri 3 minuti e poi aggiungete il prezzemolo.
6 Mescolate il tutto e serviteli caldi.

Risotto ai porcini.

Probabilmente una delle ricette più apprezzate con i funghi porcini. Potete realizzarla con i Porcini freschi oppure quelli secchi. Il sapore è superbo, un ottimo piatto che non ha bisogno di presentazioni. È l’esempio perfetto di comfort food. Caldo, accogliente, gustoso e cremoso. Non è un piatto che viene dalle coste italiane o da dove provengo io. Ma col tempo è diventato un punto fermo della cucina italiana sopratutto all’estero. Abbinatelo ad un “corposo” bicchiere di vino rosso e avrete il pasto perfetto.

Di seguito tutto quello che devi sapere per preparare un delizioso ma facile risotto ai porcini. Ho realizzato questa versione per i vegani. Quindi non c’è né burro né formaggio come vuole la “tradizione”, ho utilizzato l’Olio Extravergine di Oliva invece. L’olio d’oliva è grasso e può essere sostituito con burro e formaggio. Divertiti, e mangialo come preferisci.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di porcini freschi
1 cipolla piccola
200 gr di riso per risotti (arborio o carnaroli)
Mezza tazza di olio extra vergine di oliva
1 Litro di acqua calda o brodo vegetale
Sale e pepe
Prezzemolo (facoltativo)

1 Pulite e affettate i funghi. Poi sbucciate e affettate la cipolla.

2 Mettete una padella larga su un fuoco medio e aggiungete 2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva, quando sarà caldo aggiungete la cipolla e fatela rosolare per 6/7 minuti mescolando spesso.
3 Aggiungete i funghi e lasciarli cuocere per 6 minuti.

4 Aggiungete poi il riso, mescolate bene il tutto, lasciate cuocere per 2 o 3 minuti mescolando bene. A questo punto aggiungete qualche mestolodi  acqua calda o brodo fino a coprire il riso.
5 Mescolando continuamente aggiungete altro liquido quando il riso lo avra’ assorbito. Quanto basta per coprire il riso. Non vogliamo bollire il riso, ma lasciarlo assorbire I luquidi seguendo I suoi tempi.

6 Quando il riso sarà cotto al dente, spegnete il fuoco, salate e pepate. Poi aggiungete poco a poco “a filo” il restante olio extravergine di oliva mescolando mentre lo aggiungete. Questo processo si chiama “mantecatura” e dara’ una consistenza cremosa al risultato finale. A questo punto potete servirlo con o senza una spolverata di prezzemolo.
Come accennato prima al posto dell’olio d’oliva potete usare il burro per la fase 2 e ancora burro e parmigiano per la fase 6.

Torta di Strati di Patate e Porcini.

Come qualsiasi altra verdura di stagione, i funghi, quando arrivano, sono tanti. Il che non è affatto un male. Questa abbondanza permette di divertirsi realizzando ricette diverse provando abbinamenti di sapori diversi. Questo è esattamente quello che è successo con questa ricetta

Stavo mettendo alla prova le mie abilità nel preparare le patate a strati. Siccome so che patate e porcini sono un abbinamento rinomato e buonissimo ho pensato di unirli in un unico piatto. Di solito preferisco ricette veloci e facili da realizzare. Questa invece richiederà un po’ più di impegno ma il risultato potrà essere conservato in frigo per due o tre giorni. Quindi, fanne di più e goditelo più a lungo.

Qui la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di patate
300 gr di Porcini freschi
200 gr di Burro
3 bastoncini di timo o rosmarino
5 spicchi d’aglio
Sale e pepe


1 Prepariamo prima un burro aromatico. In una padella aggiungere il burro a cubetti, il timo e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Mettetela sul fuoco basso e lasciatela sciogliere. Una volta che il burro sarà liquido e inizierà a bollire lentamente, lasciatelo cuocere per 5 minuti a fuoco molto basso. Quindi eliminare l’erba e l’aglio.

2 Usando una mandolina o un coltello molto affilato, affettate le patate come per fare delle patatine si 2 mm di spessore, piu’ o meno. Affettate poi i funghi a fettine di circa 3 mm.

3 Aggiungi un po’ di burro fuso in una teglia da forno e inizia a stratificare la torta in questo ordine: patate, funghi, burro, sale e pepe. Se volete un gusto più ricco potete aggiungere anche del formaggio.

4 Una volta terminata la stratificazione, preriscaldare il forno a 160°C e lasciate cuocere. Il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della vostra torta. Il modo migliore per verificare se è pronto è usare uno stuzzicadenti e controllare se le patate non “oppongono resistenza” allo stuzzicadenti mentre attraversa gli strati.

Durante la cottura ho preparato delle chips di aglio per aggiungere un po’ di croccantezza alla fine. Ma ho provato ad aggiungere anche un po’ di carpaccio di porcini. Come ho detto prima, questa ricetta era per testare un po’ le mie abilità con una torta a “strati” di patate, quindi mi sono divertito un po’. Tutti i test hanno funzionato abbastanza bene. Se il risultato finale sarà eccessivo per un pasto, potete conservare la torta in frigorifero per tre o quattro giorni e scaldarne una fetta quando ne avete bisogno. Buon appetito.   

Pizza ripiena.

A Napoli, abbiamo tante “pizze ripiene”. Nel resto del mondo si chiamano pie o torte salate. Noi le chiamiamo pizze perché sostanzialmente l’impasto utilizzato assomiglia a quello utilizzato per la pizza. In questo caso un disco serve per fare la base per il ripieno, una volta farcito, un altro disco serve per coprire prima della cottura. Ho preparato questa ricetta quando durante una giornata sfortunata, trovai invece della cicoria selvatica. La cicoria è una verdura che amo per la sua amarezza che funziona molto nel bilanciare i sapori più dolci. Quel giorno sono tornata con pochissimi funghi e decisi di “ripulire” il frigo e preparare qualcosa di delizioso. Quindi, preparai un impasto semplice e feci la mia versione di pizza ripiena autunnale. Pizza chien’ nella lingua napoletana. Come ho già detto, gli ingredienti non sono fissi, quindi sentitevi liberi di aggiungere verdure, avanzi di salumi e formaggio. Funzionerà perfettamente.

Di seguito tutto quello che devi sapere per una Pizza Ripiena.

Ingredienti per 6 persone

Per l’impasto:
700 gr di farina
500 ml di acqua
2 gr di lievito fresco
1 tazzina di Olio Extra Vergine di Oliva
10 gr di sale

Per il ripieno:
500 gr di porcini freschi
200 gr di cicoria
1 Cipolla grande
1 pomodoro grande
Una manciata di olive nere
2 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
Sale e pepe


Cominciamo con l’impasto. Come avete visto dalla lista degli ingredienti non ho specificato che tipo di farina ho utilizzato. Questo perché in realtà puoi usarne uno qualsiasi e anche mescolarli. Se ricordo bene per questa ricetta, ho semplicemente usato un po’ di farina avanzata e l’ho mescolata insieme. Se proprio devo specificare un tipo di farina, scegliete sempre quella integrale. Aggiunge un po’ più di sapore al tutto.

1 Aggiungete la farina e il sale in una ciotola abbastanza grande da contenere la “lievitazione” dell’impasto. Aggiungere lentamente metà dell’acqua e lavorare l’impasto in modo che la farina assorba l’acqua.
2 Aggiungete il lievito all’acqua rimasta e mescolate con un cucchiaio per farlo sciogliere.

3 Aggiungete lentamente l’olio e il resto dell’acqua con il lievito all’impasto mentre lo lavorate con una mano.
4 Quando tutto sarà ben amalgamato e la farina avrà assorbito tutto il liquido coprite la ciotola con un canovaccio di cotone e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 6 ore.

Il Ripieno

1 Sbucciate e affettate la cipolla. In una padella aggiungete l’olio d’oliva e fatelo scaldare a fuoco medio. Quindi aggiungete la cipolla e mescolate. Fate soffriggere a fuoco medio finché le cipolle non saranno diventate “dorate” e morbide quindi adagiatele in un piatto;

2 Pulite e affettate i funghi e aggiungeteli nella stessa padella senza lavarla. Cuoceteli per almeno 10 minuti circa.

3 Lasciate le cicorie in acqua tiepida per 20 minuti, raccoglierle con le mani e tagliarle a pezzi grossi. L’acqua calda separerà il terreno dalle foglie e si depositerà sul fondo della ciotola. Ecco perché vuoi raccoglierli con le mani, così il terreno rimane sul fondo

4 Dopo circa 8 minuti aggiungete il pomodoro, mescolate e lasciate cuocere per 2 o 3 minuti. Quindi aggiungere le foglie. Mescolate ancora e lasciate cuocere per 8 minuti tutti insieme.

5 Togliere il seme dalle olive. Il modo più semplice è frantumarli con il coltello o con il fondo di un bicchiere. Aggiungeteli poi nella padella con le altre verdure. Lasciamo cuocere per 2 minuti e infine condiamo con sale e pepe.

6 Stendete uno strato di carta da forno in una teglia da forno di circa 30 cm di diametro. Cospargete la carta con olio d’oliva quindi con metà dell’impasto ricoprite il fondo. L’impasto risulterà appiccicoso quindi bagnatevi le mani o usate olio d’oliva e stendete lentamente l’impasto in modo da coprire il fondo della teglia.
7 Una volta pronto, ricoprite l’impasto con il ripieno. Formate un altro disco con l’impasto rimasto. Questo può essere fatto sulla vostra tavola, ma ricordatevi di cospargervi un po’ di farina.

8 Una volta pronto, di solito la lascio lievitare per almeno 30 minuti prima di infornarla. Questo conferirà alla torta una consistenza più “panosa”. Comunque per completare la “Pizza Chien” preriscaldate il forno a 190°C e fatela cuocere per almeno 40 minuti. Anche qui dopo 40 minuti inizio a controllarla regolarmente. A me piace che la pizza chien sia un po’ croccante, quindi la lascio cuocere ancora un po’ in modo da ottenere una crosta. Ricordatevi però che il forno deve essere statico e non ventilato.
9 Dopo la cottura lasciatela riposare finché sarà tiepida e servitela. Se avanza, potete conservarla fuori dal frigo (in forno, spento ovviamente) per almeno 3 giorni.

Come allungare la vita dei Porcini.

Se hai davvero tanti porcini, come ne avevo io l’anno scorso. Ci sono modi per preservarli. Puoi metterli in salamoia, sott’olio o sott’aceto per esempio. Questo processo aggiungerà sapore ai funghi. Se invece volete mantenere il loro gusto originale esistono due tecniche davvero semplici, entrambe usano l’essicazione per evitare il naturale decadimento. Rimarrai sorpreso dalla quantità di porcini Freschi che ti serviranno per ritrovarti con qualche manciata di Porcini secchi.

Porcini secchi

Questa è la tecnica più semplice per preservarne il sapore, basta affettarli abbastanza spessi e lasciarli asciugare a temperatura ambiente in un luogo asciutto. È necessario un luogo asciutto perché l’umidità può favorire lo sviluppo di muffe sui funghi. E’ da evitare assolutamente e se vedete delle macchie bianche sui funghi buttateli via. Molte volte ho visto persone essiccare i funghi usando una griglia su una stufa o termosifono. Funziona perfettamente. Per velocizzare il procedimento potete affettarli e disporli in una teglia da forno. Coprite prima la teglia con carta da forno, altrimenti si attaccheranno alla superficie metallica. Poi metteteli in forno, statico o ventilato, ad una temperatura massima di 40 gradi centigradi. Alcune persone usano una temperatura più alta, ma trovo che 40 gradi Celsius mantengano meglio il sapore. Questo processo può richiedere molte ore quindi lasciatelo tutta la notte, quando, probabilmente, non avrete bisogno del forno. Durante questo processo la vostra casa profumerà di Porcini, un aroma intenso che vi farà sentire come se foste nel bosco 24 ore su 24. Ma il risultato finale sarà sorprendentemente delizioso. Dopo averli essiccati, vi ritroverete con delle fette di Porcini “magrissime” con una consistenza tra la gomma e una patatina. Questo processo vi consentirà di conservare i funghi fino a un anno, se conservati nelle giuste condizioni. Niente di complicato basta metterli in un barattolo con all’interno un po’ di carta assorbente in modo da assorbire l’umidità indesiderata.

Quando vorrete riutilizzarli dovrete reidratare i funghi. Sembra difficile, ma in realtà dovrai metterli in una ciotola, aggiungere acqua e lasciarli riposare per 30 minuti. Saranno pronti per le vostre ricette.

Condimento ai porcini

Quello che feci l’anno scorso è stato quello fare un “condimento” con i porcini secchi, fatti seguendo le indicazioni precedentemente citate. Una volta essiccati con l’aiuto di un mixer, li ho ridotti in polvere aggiungendo una parte di sale ogni 5 parti di funghi. Ovvero 10 gr di sale per 50 gr di funghi secchi. Uso ancora questa polvere mista come condimento per le verdure, o ne faccio un brodo usando un cucchiaino da tè per ogni litro d’acqua. Funziona benissimo. Per concludere ricordati che I funghi sono l’unica fonte di vitamina D sopo il sole che in inverno scarseggia. Per questo la natura ti ha dato l’unico vegetale che contiene vitamin D. E guarda caso proprio prima e durante l’inverno….Tu credi alle coicidenze? Io no!


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