Cooking class at Phu Quoc Pepper Farm

the farmer in his garden

Segue in Italiano.

A couple of months ago trying to escape for a bit the hectic Saigon life I went for a week in Phu Quoc. An island situated in the south of Vietnam. Reachable either by lands either by direct flight from HCMC. I opted for the second solution since it was my last 2 weeks of holiday until coming back to Berlin to set up Naturalmente for the summer season. Even if the route by land would have been more fascinating since is passing by the Mekong delta an area very interesting for food a local culture. However, my intent was to have a overdose of sun and sea. But then off course food “came to the table” and more than eating I wanted to attend a cooking class.

The island is famous for pepper production and fish sauce; both apparently the best of Vietnam. Doing some research I found a couple of pepper farm to visit and one of them was offering cooking class…..two birds with one stones some will say. I had a cooking class in Bangkok also (here the link) and a few year back in Saigon as well (here the link). But this time I wanted to check the use of Phu Quoc Pepper by the locals.

I got in touch with Pepper Farm Phu quoc.  And after a couple of WhatsApp messages I had my class booked in the morning.  I woke up with the energy of a kid going to the amusement park. Friends that know me well and ex-girlfriends know very well that in case of trouble talking and eating food is the only remedy. So you can imagine how happy I was to join this class.

Following the my teacher to be advice I had a light breakfast and after a 20 minutes motorbike ride I was ready for the experience. Arrived at the farm I meet Radu aka The Real Experience. After a quick chat we discovered that both are cooking and both djing. Funny enough, both of us were booked by Happy Buddha bar for a gig.

After a quick a chat the Chef came to us a very gentle character that was explaining us his work at the farm as farmer; while during the tourist season he was also offering cooking classes.  Their main business is pepper off course, however they had also other product to offer according to the seasons.

Between words and laughs we started our farm tour. The pepper was in its growing season and would be for harvest a few moths later. They produce white, black and red pepper; all of them with different growing techniques and processes that allows the fruit to have their peculiar taste. After the harvest the pepper is sun dried, packed and finally sold at the premise or shipped all over the world. Phu Quoc pepper has a very distinctive taste that makes it, as mentioned before, one of the best in the world. Beside the pepper as we know it the farm also produce “blends”. In the products list you will be able to find any other product that goes from teas to ingredients for you dishes. One that catch my attention was this kind of sauce made of pepper, off course, and a sweet and sour mixture; something that I’ve never tried before that adds so many layers of flavor to dishes and veggies.

Our tour continued though their veggies and herbs garden. Here we had the chance to taste some of the locals herbs used to prepare the delicious dished that we were about to make. The chef was very nice to answer the interminable questions of Radu, while my approach was more listening to what the chef had to tell us. The time was passing and our baskets were filled with what was needed to start our hands on activities. Time to cook.

We reached the “dining” area where table, ingredients and cooking equipment was waiting for us. There we had a pepper tea and tasted their sauces and blends. I didn’t know that from pepper you could have so many products. Before starting we also learned that the farm was producing beer. They had a small brewery where they were making their own beers using local and imported products. At the question “you want to have one?” my face became self-explanatory I guess, since he went and took one from the fridge.  I am not a beer connoisseur, but it was fresh and tasty. Exactly what we needed at that moment. 


We started to make the famous fresh rolls. Called Goi Cuon or Nem Coun depending if you are eating them in the south or in the north. There are also a couple of accents missing the name here. That gives you the right pronunciation. How ever my computer keyboard doesn’t have them J. At the question what are the traditional ingredients for them, the answer was there aren’t.  We learned that fresh spring roll was a meal eaten by the farmer while working in the field. They needed something to eat that didn’t require cooking, due to the lack of equipment. But also a dish that would last during the day without getting mushy. So the hard rice paper was softened with water and filled with ingredients found in the field. I guess you can picture the image of a lunch where farmers are rolling wet rice paper and fill it with wild herbs and veggies harvested on the spot and sometime previously cooked ingredients and left overs from the day before meals. According to what said before the fresh rolls have dry ingredients inside and is then dipped in a sweet and sour sauce that gives it that peculiar, delicious taste. I’ve always seen them as a pocket salad and in a way I was right. It was time to learn how to rolls a proper Vietnamese fresh roll and eat them…….No wait, not yet! I’ve been told……disappointment aroused J

Before the eating session we had to make the filling for the Banh Xeo aka Vietnamese pancake. As it often happen the recipes is not fixed and it changes according to the season and the local availability of the ingredients. In our case there was minced pork meat, fried tofu, carrots and a few veggies from the garden. Lead by the chef we made our filling and we started to make the “shell”. Which is basically made of eggs, coconut milk, water green onion and a local mixture of flour. The liquid mixture is then cooked in a pan in a way to obtain a thin disk. While Radu was showing is flipping skills I was making mine and we were both ready to fill it up. I was again ready to eat but looking at my face the Chef explained me that we would eat all together at the end. OOOOKKKKK.

According to the daily menu we had to make tuna with passion fruit sauce and the final banana fritter. The tuna was locally fished and the veggies for the sauce coming from the previous farm tour.  We started searing the tuna and then we carried on with the sauce, which was basically saute onions, the passion fruit, and some fish sauce.

And finally the time to eat came……no wait the banana fritter dessert was still on process. Luckily it was fast to make it mixing up banana, flour and some eggs.

At this point we were ready for to eat, for real. We started with the fresh rolls and the pancake. The taste of our dishes was just great. Probably also influenced by the “ I made it” factor. The tuna was surprisingly good. The acidity of the passion fruit worked very well with the sweetness of the onions and the rest of the ingredients. We finished one more beer and we finally got the dessert.

The half day experience ended with me buying many of their farm products, and I would have bought more, but my bag allowance for the flights didn’t allow it.

We exchanged the last words and with a full belly we left the farm.

If you’re in Phu Quoc you should try this experience. It was really fun, informative and delicious. Soon you will find it on Cookly platform so give an eye on it and keep eating.


Una lezione di cucina alla Phu Quoc Pepper Farm

Un paio di mesi fa, cercando di evadere la frenesia di Saigon, andai per una settimana a Phu Quoc. Un’isola situata nel sud del Vietnam. Raggiungibile sia via terra sia con volo diretto da HCMC. Optai per la seconda soluzione dato che erano le mie ultime 2 settimane di vacanza fino al rientro a Berlino, in modo da essere pronti al Naturalmente per la stagione estiva. Anche se il percorso via terra sarebbe stato più affascinante visto che si passa dal delta del Mekong una zona molto interessante dal punto di vista gastronomico e culturale. Tuttavia, il mio intento era quello di avere un’overdose di sole e mare. Ma poi ovviamente il cibo “entro in scena”, anche se questa volta più che mangiare volevo frequentare un corso di cucina.

L’isola è famosa per la produzione di pepe e salsa di pesce, una sorta di colatura di alici; entrambi apparentemente i migliori del Vietnam. Facendo delle ricerche trovai un paio di fattorie di pepe da visitare e una di loro offriva lezioni di cucina…..”due piccioni con una fava” diranno alcuni. Ho tenuto un corso di cucina anche a Bangkok (qui il link) e qualche anno fa anche a Saigon (qui il link). Ma questa volta volevo verificare l’uso del Pepe di Phu Quoc da parte della persone del posto.

Mi misi contatto con Pepper Farm Phu quoc. E dopo un paio di messaggi WahtsApp prenotai la mia lezione per la mattina del giorno successivo. Mi svegliai con l’energia di un bambino che va al luna park. Gli amici che mi conoscono bene e le ex fidanzate sanno benissimo che in caso di problemi parlare di cibo o mangiare è l’unico rimedio. Quindi puoi immaginare quanto fossi felice di seguire la classe.

Seguendo il consiglio del mio insegnante feci una colazione leggera e dopo 20 minuti di moto fui pronto per l’esperienza. Arrivato alla fattoria incontrai Radu aka The Real Experience. Dopo una breve chiacchierata scoprimmo che entrambi cucinano ed entrambi facciamo i dj. E se non era abbastanza, entrambi dovevamo suonare all’Happy Buddha Bar.

Dopo una breve chiacchierata apparve lo Chef. Una persona molto gentile che si mise subito a parlare del suo lavoro in azienda come agricoltore; mentre durante la stagione turistica proponeva corsi di cucina, tour e assaggi di prodotti locali. La loro attività principale è ovviamente il pepe, tuttavia avevano anche altri prodotti da offrire a seconda delle stagioni.

Tra parole e risate abbiamo iniziammo il nostro tour dell’azienda. Il pepe era nel suo tempo di crescita e sarebbe stato raccolto qualche mese dopo. L’azianda produce pepe  bianco, nero e rosso; tutti con diverse tecniche e processi di coltivazione che consentono ai frutti di avere il loro gusto distintivo. Dopo la raccolta il pepe viene essiccato al sole, confezionato e infine venduto in loco o spedito in tutto il mondo. Il pepe di Phu Quoc ha un gusto molto caratteristico che lo rende, come detto prima, uno dei migliori al mondo. Oltre al pepe così come lo conosciamo, l’azienda produce anche “miscele”. Nella lista dei loro prodotti potrai trovare preparati che vanno dalle tisane agli ingredienti per i tuoi piatti “orentali”. Una della salse ceh attiro’ la mia attenzione è stata questa specie di salsa a base di pepe, ovviamente, e un composto agrodolce; Un gusto che non ho mai provato prima che aggiunge così tanti “strati” di sapore a piatti e verdure.

Il nostro tour contunuo attraversando il l’orto con verdure ed erbe aromatiche. Qui abbiamo avuto la possibilità di assaggiare alcune delle erbe locali utilizzate per la preparazione dei piatti che avremmo realizzato dopo. Lo chef fu’ molto disponibile nel rispondere alle interminabili domande di Radu, mentre il mio approccio fu’ più all’ascolto di quello che aveva da dirci. Il tempo passava e le nostre ceste erano piene di ciò che serviva per iniziare le nostre attività. Fu’ di cucinare.

Raggiungemmo la zona “pranzo” dove ci aspettavano tavolo, ingredienti e attrezzatura da cucina. Lì abbiamo preso un tè al pepe e abbiamo assaggiato le loro salse e miscele. Non sapevo che dal pepe si potessero avere così tanti prodotti. Prima di iniziare abbiamo anche appreso che la fattoria produceva birra. Avevano un piccolo birrificio che produceva birre artigianli utilizzando prodotti locali e importati. Alla domanda “vuoi provarne una?” la mia espressione fu palese immagino, dato che ando’ dritto a prenderne una dal frigo. Non sono un intenditore di birra, ma era fresca e gustosa. Esattamente quello di cui avevamo bisogno in quel momento.


Iniziammo a preparare i famosi involtini primavera freschi. Chiamati Goi Cuon o Nem Coun depednde se li mangi nel sud o nel nord dell Vietnam. Ci sono anche un paio di accenti che mancano in questi nomi. Purtroppo la tastiera del mio computer non li ha ☺. Alla domanda quali sono gli ingredienti tradizionali per prepararli, la risposta fu’: “Non ci sono”. Lo chef ci disse che l’involtino primavera fresco era un pasto consumato dai contadini durante le pause dal lavoro nei campi. Avevano bisogno di qualcosa da mangiare che non richiedesse di cucinare, a causa della mancanza di attrezzature. Ma anche un piatto che durasse tutta la giornata senza diventare “inmangiabile”. Così la dura carta di riso veniva ammorbidita con acqua e riempita con ingredienti trovati nel campo. Credo che tu possa immaginare l’immagine di un pranzo in cui i contadini arrotolano la carta di riso bagnata e la riempiono di erbe selvatiche e verdure raccolte sul posto. Con l’aggiunta, talvolta, di ingredienti precedentemente cotti o avanzi dal giorno prima. Quandi seguebdo quanto detto gli involtini freschi hanno al loro interno ingredienti secchi e vengono poi immersi in una salsa agrodolce che gli conferisce quel gusto particolare e delizioso. Sinceramente li ho sempre reputati un’insalata tascabile e in un certo senso avevo ragione. Tra una nozione e l’altra giunse il momento di imparare come arrotolare un vero involtino fresco vietnamita e mangiarli…….No aspetta, non ancora! Mi è stato detto… immagina la mia espressione☺

Prima di mangiare dovevamo fare il ripieno per il Banh Xeo aka pancake vietnamita. Come spesso accade la ricetta non è fissa e cambia a seconda della stagione e della disponibilità degli ingredienti locali. Nel nostro caso c’era carne di maiale macinata, tofu fritto, carote e qualche verdura dell’orto. Guidati dallo chef abbiamo fatto il nostro ripieno e abbiamo iniziato a fare il “guscio”. Che è fondamentalmente fatto di uova, latte di cocco, cipolla verde, acqua e una miscela di farine locali. Il composto liquido viene poi cotto in padella in modo da ottenere un disco sottile. Mentre Radu mostrava le sue capacità nel girare la “crepe” a mo’ di frittata, io facevo lo stesso ed un pochi secondi fummo entrambi pronti a riempirlo. Dopo di cio’ ero di nuovo pronto per mangiare. Ma guardandomi in faccia lo Chef mi spiego che alla fine avremmo mangiato tutti insieme. OOOOKKKKK.

Seguendo il menu del giorno dovevamo preparare il tonno con salsa al frutto della passione e per ultimo una frittella di banane. Il tonno era di provenienza locale e le verdure per la salsa provenivano dal precedente tour dell’orto. Iniziammo a scottare il tonno e poi continuammo con la salsa, che consisteva fondamentalmente in un soffritto di cipolle, il frutto della passione e un po’ di salsa di pesce.

E’ finalmente è arrivato il momento di mangiare? Chiesi entusiasta……”no aspetta, il dolce  e’ ancora in lavorazione”. Fortunatamente fu’ una cosa veloce mescolare banana, farina e qualche uovo.

A questo punto eravamo pronti per mangiare per davvero. Iniziammo con gli involtini freschi e il pancake. Il gusto dei nostri piatti era semplicemente fantastico. Probabilmente influenzato anche dal fattore “ l’ho fatto io”. Il tonno era sorprendentemente buono. L’acidità del frutto della passione funziono’ benissimo con la dolcezza delle cipolle e il resto degli ingredienti. Finimmo un’altra birra e alla fine consumato il dolce.

La mezza giornata si conlcuse con l’acquisto di molti dei loro prodotti che avevamo da offrire ai visitatori dell’azienda. Io ne avrei acquistati altri, ma la mia franchigia bagaglio non me lo permetteva.

Scambiammo le ultime parole e con la pancia piena lasciamo l’azianda.

Presto troverai l’esperieza su Cookly. Sinceramente se passi per Phu Quoc e’ una mezza giornata ben spesa. Il tutto é stato davvero divertente, informativo e delizioso. Quindi date un occhio su Cookly e continuate a mangiare.


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