Cooking at Mai Home in HCMC

Segue in Italiano.

This winter I’ve been missing my days in Asia. The food, the lifestyle, the people and the easy going atmosphere in general. The two places I’ve in my heart and the first I will visit when we will be able to travel freely again will be; Koh Phangan in Thailand and my favourite city Ho Chi Min City in Vietnam. The first for the lovely beaches, landscapes and friends I’ve there. The second one for its never stopping street life, amazing food and restless nightlife.

I was in Ho Chi Min City for my winter South East Asia “tour” last year. On a mission for Cookly.me to check the nature and the quality of the service offered on the web platform.  I went to the Mai home to learn their tricks on how to make few of the wonderful dishes they have. Vietnamese cuisine is on my world’s best cuisine list. I love the fact that they use most of the parts of the veggies, flowers, sprouts, stems and any other part that in the rest of the world are forgotten. Also they use herbs, not only to add some flavour but also as medicine. They don’t fry much, but prefer instead roasting or steaming as an alternative, then there is the richness and the freshness of their salads….. I could go on forever with the list.
With the Saigon Culinary Art Center’s chef we started the day with a tour of Ben Thanh Market, still popular among locals, but also a tourists destination due to its central position.

It was just before TET the local New Year celebration, so the market was full of what you would eat in a Southern Vietnamese family during the long lasting family feasts. During this time of the year you will find many kinds of fermented fishes and pickles a must for TET. Then you will find the usual fresh markets goods such as: dried seafood, veggies, meat and offal of any kind, fish and seafood, spices and herbs, coffee and teas. Within SEA markets, usually there is an eating area where you will find quick to make dishes; for both workers on duty since the early hours of the morning, and hungry buyers coming later during the day.

It is always fascinating to visit markets in South East Asia. The aromas in the air, the apparently chaotic organisation, the many unknown products on sell, the many product to taste makes it a full sensorial experience. A must for travellers that enjoy a glimpse of the local life.

Fresh markets are a must for travellers that enjoy a glimpse of the local life.

That Guy From Naples

After shopping at the Ben Thanh Market, where I was advised to not eat everything on the way. I was welcomed at the school with some local herbs teas, very much needed after the heat of the market.

While sipping I learned that Vietnamese cuisine, as the majority of the South East Asian cuisines, is made balancing the 5+1 tastes that our tongue can detect: sweet, sour, bitter, salty and umami plus spicy. So all the sauces to marinate, dress, cook etc. will be a balance that will stimulate your buds with a different intensity. Don’t think it’s easy!

Chef’s at school started to show me how to carve a carrots into a flower, after a couple of mistake that I ate on the spot, I had my flowers floating in a bowl with water and local basil. Job done! Preparation continued making beef and onion skewers adding fish sauce, sugar and garlic to marinate.

Chatting was flowing and we started to mix the sauces I will need to eat later: one was sweet and slightly acidic, plus light pickled carrots. Even if usually South East Asian’s dishes are “customised” on the table. You will always find few ingredients on the table to add to your dish and the chefs wont get mad at you if you do it.

When the sauces were done we started to make one of my favourite salads: Lotus stems, shrimps and pork: a fantastic cold dish that includes sweet chilly, coriander, carrots, onion and off course a magic sauce. Like many dishes of the area is an explosion of flavours, a reason why many Asians find western food bland and in need of “more”. Asking for a top up of this or that is what what makes chefs craazzzyy here in the west. I love when they do get crazy trying to find in me an ally in this useless battle of what is the best food in the world. Here in Italy we don’t accept a menu that has both fish and meat together, imagine a dish. When I first moved to Asia it was a bit weird to find both in the same recipe. But I didn’t take long to understand that is one of the many eating habits paranoia that we have here in Italy.

While preparing the dished of my mid morning feast the time to make my first Vietnamese fried rice came…Fried rice is a leftover dish, the rice has to be a day old bit drier than usual. Unfortunately often, in South East Asia you will find a soft version that doesn’t give merits to the original recipes. But Vietnamese brings the dish to the next level, using puffed rice adding some crunch to the dish. The result is unbelievable; the garlic-fried rice makes me mouth-watering only thinking about it. The one I made was “OK” for a first try. I made my fried rice, following the basic recipe with vegetables; wrapped in a sort of egg crepe it was amusing. I also learned how to shape cucumbers in little hearts decoration, and the crepe in a sort of sunflower. Such a lovely guy I became!

Just after, I was grilling the skewers left to marinate before. The smell didn’t help to stop thinking about eating everything while making it. When done, I mixed the meat and the onion with: spring onion, peanuts, lettuce and dressed it. Put it on top of rice noodles and left it on the table. Here I realised that my 3 courses menu was ready and it was really time to eat.

While I was finally reaching the dining table, the chef told me that we would need some fruit to complete the menu.. Argh! However, she showed me a really nice technique to carve and present a slice of pineapple, quick and easy, at the end I was happy to have done it.

I turned my head and I saw the dining table set up with the addition of some rice crackers to what I made. I started to go down with the salad, adding it on top of the crackers. I love to do so, and local love to see me doing it. It was time for my fried rice….Happy! The noodles were tasty, the dressing was really good and the pineapple, closed a very, made by me, good meal.

Conversations went on talking about food traditions and how it’s all changing according to a too fast modernity that is shaking local’s life dramatically. The struggle to send kids to private schools, the gentrification of cities, economy shake down is all unexpectedly mutating the South East Asian way of living.

The morning ended with me asking for more restaurants and stalls to visit, she was very surprised of me still hungry. I had to tell her that it was my job to do so to bring her facial expression to normal.

#thatguyfromnaples

Quest’inverno mi e’ macata tanto l’Asia. Il cibo, lo stile di vita, le persone e l’atmosfera rilassata in generale. I due luoghi che ho nel cuore e i primi che visiterò quando potremo di nuovo viaggiare liberamente saranno: Koh Phangan in Thailandia e la mia città preferita Ho Chi Min City in Vietnam. La prima per le spiagge, i paesaggi e gli amici che ho lì. La seconda per la vita di strada, il cibo straordinario e la vita notturna irrefrenabile. L’anno scorso ero a Ho Chi Min City per il mio “tour” invernale nel Sudest Asiatico. In missione per Cookly.me per verificare la qualità dei servizi offerti sulla piattaforma web. Sono andato alla Mai Home per imparare i loro trucchi per preparare alcuni dei meravigliosi piatti Vietnamiti. La cucina vietnamita è al mio parere una delle migliori al mondo. Adoro il fatto che utilizzano tutto delle verdure, fiori, germogli, steli e qualsiasi altra parte che nel resto del mondo viene buttata. Inoltre usano le erbe, non solo per aggiungere sapore ma anche come una medicina. Non friggono molto, ma in alternativa preferiscono arrostire o cuocere al vapore, poi c’è la ricchezza e la freschezza delle loro insalate… .. Potrei andare avanti all’infinito con la lista.

Con lo chef della Saigon Culinary Art Center abbiamo iniziato la giornata con un tour del mercato di Ben Thanh, popolare tra i locali, ma anche meta turistica grazie alla sua posizione centrale.

Era appena prima del TET, il capodanno locale, quindi il mercato era pieno di quello che avresti mangiato in una famiglia del Vietnam del sud durante i lunghi pranzi in famiglia. Durante questo periodo dell’anno nei mercati troverai pesci fermentati e sottaceti un “must” per TET. Poi troverai i soliti prodotti freschi dei mercati asiatici: pesce essiccato, verdure, carne e frattaglie di ogni tipo, pesce e frutti di mare, spezie ed erbe aromatiche, caffè e tè. All’interno dei mercati, di solito è presente una zona dove si possono trovare piatti veloci da consuamare in lco; sia per i lavoratori in servizio fin dalle prime ore del mattino, sia per gli acquirenti affamati che arrivano più tardi durante la giornata.

È sempre affascinante visitare i mercati nel sud-est asiatico. Gli aromi nell’aria, l’organizzazione apparentemente caotica, i tanti prodotti sconosciuti in vendita, prodotti da gustare ne fanno un’esperienza sensoriale completa. Un must per i viaggiatori che amano vivere uno scorcio di vita locale.

Dopo lo shopping al mercato di Ben Thanh, dove mi è stato consigliato di non mangiare tutto quello che vedevo. Sono stato accolto a scuola con una tisane di erbe locali, perfetta dopo il caldo del mercato.

Sorseggiando ho appreso che la cucina vietnamita, come la maggior parte delle cucine del sud est asiatico, è fatta bilanciando i 5+1 gusti che la nostra lingua può rilevare: dolce, aspro, amaro, salato, umami più piccante. Quindi tutte le salse per marinare, condire, cucinare ecc. Sono un equilibrio che stimolerà le vostre papille gustative con un’intensità diversa a secondo delle aree. Non pensare che sia facile!

Lo chef alla Mai Home ha iniziato a mostrarmi come far diventare una carota un fiore. Dopo un paio di errori che ho mangiato immediatamente, ho avuto i miei fiori che galleggiavano in una ciotola con acqua e basilico locale. Ben fatto! La preparazione è proseguita facendo spiedini di manzo e cipolla aggiungendo colatura di pesce, zucchero e aglio per marinare.

Mentre si chiacchierava abbiamo iniziato a mescolare le salse che mi sarebbero servito in seguito: Una era dolce e leggermente acida con carote sottaceto. Anche se solitamente i piatti del sud est asiatico sono “personalizzati” in tavola. Sul tavolo troverai sempre qualche ingredienti da aggiungere al tuo piatto e nessuno si arrabbia se lo fai.

Terminato con le salse abbiamo iniziato a preparare una delle mie insalate preferite: Gambi di loto, gamberetti e maiale: un fantastico piatto freddo che include peperoncino dolce, coriandolo, carote, cipolla e ovviamente una salsa magica. Come molti piatti della zona è un’esplosione di sapori, motivo per cui molti asiatici trovano il cibo occidentale insipido e bisognoso di “altro”. Chiedere un “aggiusto” di questo o quello è ciò che rende gli chef nostrani furiosi. Adoro quando impazziscono cercando di trovare in me un alleato in questa inutile battaglia di quale e’ il miglior cibo del mondo. Qui in Italia non siamo abituati a un menu che abbia insieme pesce e carne, immagina un pietanza. Quando mi sono trasferito in Asia per la prima volta è stato un po ‘strano trovarli entrambi nel mio piatto. Ma non ci ho messo molto a capire che è una delle tante “paranoie da tavola” che abbiamo qui in Italia.

Mentre preparavo il piatto per il mio banchetto di metà mattina arrivo’ il momento di cucinare il mio primo riso fritto alla vietnamita… Il riso fritto è un piatto di avanzi, il riso deve essere un po ‘più secco del solito, meglio se del giorno prima. Purtroppo spesso nel sud est asiatico troverete una versione molliccia che non dà merito alle ricette originali. Ma i Vietnamiti elevano il piatto al livello superiore, aggiungendo un po’ di riso soffiato e quindi di croccantezza al piatto. Il risultato è incredibile; il riso fritto all’aglio vietnamita mi fa venire l’acquolina in bocca solo a pensarci.

Il mio riso fritto fu’ “OK” per un primo tentativo. L’ho preparato, seguendo la ricetta base con le verdure; avvolto in una sorta di crepe all’uovo. Ho anche imparato a modellare i cetrioli a forma di cuoricini per decorazione e la crepe in una sorta di girasole. Adorabile!

Subito dopo, stavo cucinando gli spiedini lasciati a marinare prima. L’odore non aitava affatto a smettere di pensare di mangiare tutto mentre lo facevo. A fine cottura ho mescolato la carne e la cipolla con: cipollotto, arachidi, lattuga e condito. Ho messo tutto sopra gli spaghetti di riso e lascialo sul tavolo. Qui ho capito che il mio menu di 3 portate era pronto ed era davvero ora di mangiare.

Mentre finalmente stavo raggiungendo il tavolo da pranzo, lo chef mi ha detto che avremmo avuto bisogno di un po ‘di frutta per completare il menu .. Argh!

Mi ha mostrato una tecnica davvero carina per intagliare e presentare una fetta di ananas, semplice e veloce, alla fine sono stato contento di averlo fatto.

Ho girato la testa e ho visto il tavolo da pranzo allestito con l’aggiunta di qualche cracker di riso a quello che ho fatto io. Ho iniziato con l’insalata, aggiungendola sopra i cracker. Mi piace farlo e la gente del posto ama vedermi farlo. Era l’ora del mio riso fritto …. Felice! I noodles erano gustosi, il condimento era davvero buono e l’ananas ha chiuso in bellezza.

La conversazione e’ proseguita parlando di tradizioni locali e di come tutto stia cambiando in base a una modernità troppo veloce che sta scuotendo drammaticamente la vita dei locali. I sacrifici per mandare i bambini a scuole private, la gentrificazione delle città, il crollo dell’economia sta mutando inaspettatamente il modo di vivere del sud-est asiatico.

La mattinata si è conclusa con me che chiedevo altri ristoranti e bancarelle da visitare. Vedendo le loro facce sorprese ho dovuto digli che era il mio lavoro andare in giro a mangiare. Solo cosi la sua espressione facciale torno’ alla normalità.